Généralement, le pH-mètre est l'outil expérimental utilisé pour déterminer l'état d'avancement de la fermentation du yaourt en mesurant son acidité. Toutefois, cette méthode n'est pas pratique, vu qu'elle n'est pas rapide et qu'elle demande une expertise. Dans cette étude, nous avons contrôlé la fermentation du lait dans production du yaourt par une technique ultrasonore. Le changement du pH pendant la fermentation du yaourt est évalué et comparé avec des mesures ultrasonores. Les variations de l'amplitude des ondes ultrasonores illustrent plus clairement la signature d'évolution du yaourt. Les expériences montrent que les mesures d'analyse telles que le pH ou d'acidité pourraient être remplacé par cette technique ultrasonore.